Περισσότερα για την γαλακτωματοποίηση

 

Ας δούμε λίγο πιο αναλυτικά τι ακριβώς είναι η γαλακτωματοποίηση και πως γίνεται.
Οι παρακάτω πληροφορίες θα μας βοηθήσουν να κατανοήσουμε καλύτερα την διαδικασία παρασκευής μιας κρέμας και να διορθώσουμε τυχόν κοινά λάθη.

Όπως έχουμε ήδη πει, η γαλακτωματοποίηση είναι το προϊόν της ένωσης ενός λιπαρού και ενός υδατικού στοιχείου (του λαδιού με το νερό εν προκειμένω). Η γαλακτωματοποίηση πραγματοποιείται με την ένωση των δύο στοιχείων στην σωστή θερμοκρασία και με την χρήση του γαλακτωματοποιητή που βοηθά να συγκρατηθούν ενωμένα τα κατά τα άλλα «αντίθετα» στοιχεία, λάδι και νερό. Τώρα, είναι σημαντικό να δούμε τις τρεις διαφορετικές φάσεις της γαλακτωματοποίησης.

Η πρώτη φάση είναι η λεγόμενη γαλακτωματοποίηση με την θέρμότητα. Αυτό σημαίνει ότι τα υλικά μας πρέπει απαραιτήτως να είναι ζεσταμένα στην σωστή θερμοκρασία (70 βαθμοί) και ότι είναι και τα δύο στην ίδια θερμοκρασία. Υπογραμμίσαμε πολλές φορές στα σεμινάρια ότι η μεταξύ τους απόκλιση πρέπει να είναι ελάχιστη. Σε αντίθετη περίπτωση, μπορεί φαινομενικά το μίγμα να δέσει, αυτό δεν σημαίνει όμως ότι η κρέμα μας θα είναι επιτυχημένη. Μετά από λίγο θα «νερουλιάσει» ή θα παρουσιάσει κόκκους.

Η δεύτερη φάση είναι η χημική γαλακτωματοποίηση. Αυτό σημαίνει επιλογή του σωστού γαλακτωματοποιητή στην σωστή ποσότητα. Εδώ έρχεται να απαντηθεί και η ερώτηση που πολλές φορές δεχόμαστε: «Γιατί να μην βάλω μόνο μελισσοκέρι στην κρέμα μου και πρέπει να βάλω και ειδικό γαλακτωματοποιητή;». Γιατί, πολύ απλά, το μελισσοκέρι δεν είναι επαρκής γαλακτωματοποιητής για να δέσει τα τόσα πολλά και πλούσια υλικά (κυρίως της λιπαρής φάσης) που χρησιμοποιούμε. Ένας λάθος γαλακτωματοποιητής ή ο σωστός στην λάθος ποσότητα είναι βέβαιο ότι θα οδηγήσει σε αποτυχημένη κρέμα.

Η τρίτη φάση είναι η μηχανική γαλακτωματοποίηση. Δηλαδή το χτύπημα των υλικών μας με το μίξερ. Πολλές φορές μπορεί να έχουμε χτυπήσει τόσο καλά τα υλικά μας ώστε να έχουμε πολύ γρήγορα ένα πολύ ωραίο και αφράτο μίγμα, όμως αν οι 2 προηγούμενες φάσεις δεν έχουν γίνει σωστά, τότε και πάλι η κρέμα μας θα αποτύχει (θα κάτσει, θα ξεφουσκώσει όταν φύγει ο αέρας και στο τέλος θα γίνει νερουλή).

Από τα παραπάνω συμπεραίνουμε ότι για την επιτυχή δημιουργία μιας κρέμας χρειάζεται να κάνουμε όλα τα βήματα σωστά και να είμαστε προσεκτικοί τόσο στο ζύγισμα των υλικών όσο και στην τήρηση των σωστών θερμοκρασιών. Σχετικά με τις θερμοκρασίες τώρα, πρέπει να σημειωθεί για μια ακόμα φορά πόσο σημαντικό ρόλο παίζει να τηρούνται σωστά. Τα υλικά των δύο φάσεων πρέπει να θερμαίνονται σε χωριστά δοχεία στους 70 βαθμούς Κελσίου και μετά να γίνεται η ένωση τους. Σχετικά, είχα προτείνει σε ερώτηση φίλης μας, την διατήρηση της θερμοκρασίας των υλικών – πριν την ένωση- στους 70 βαθμούς για 15-20 λεπτά. Η διατήρηση των υλικών σε αυτή τη θερμοκρασία για αυτό το μικρό χρονικό διάστημα βοηθά αφενός στην πλήρη αποστείρωση των υλικών (άρα στην αποφυγή κινδύνου εμφάνισης μικροοργανισμών και βακτηριδίων ), αφετέρου στην σωστότερη γαλακτωματοποίηση των υλικών μας κατά την ένωση.

* Το μόνο που θα πρέπει να κάνουμε σε αυτή την διαδικασία είναι να μετράμε το νερό μας μετά τα 15-20 λεπτά.

Φυσιολογικά θα έχει εξατμιστεί ένα μικρό ποσοστό, οπότε καλό είναι να έχουμε δίπλα ένα ξεχωριστό δοχείο με νερό που έχουμε ήδη ζεστάνει και να συμπληρώσουμε το ποσοστό που λείπει πριν την ένωση. Το λεγόμενο heat & hold της θερμοκρασίας προτείνεται από πολλούς lotion makers διεθνώς και πραγματικά αποτελεί μια καλή λύση για να εξασφαλίζουμε πάντα επιτυχημένο αποτέλεσμα. Να σημειώσουμε μόνο πως αυτή η διαδικασία μπορεί να γίνει μόνο με την χρήση μπαιν μαρί. Σας έχω ήδη συμβουλέψει να χρησιμοποιείτε μπαιν μαρί στις κρέμες που φτιάχνετε σπίτι. Είναι πολύ καλύτερο εργαλείο για το ζέσταμα των υλικών από τον φούρνο μικροκυμάτων και μπορούμε πολύ ευκολότερα να ελέγχουμε τις θερμοκρασίες μας.