Τι μπορεί να πάει στραβά όταν φτιάχνω μια κρέμα;

 

Όταν ξεκινάμε να φτιάξουμε μια κρέμα για πρώτη φορά, είναι λογικό να αντιμετωπίσουμε διάφορα προβλήματα. Ας μην ανησυχούμε όμως, υπάρχουν λύσεις και απαντήσεις σε όλες τις απορίες. Μάζεψα λοιπόν τις πιο συνηθισμένες ερωτήσεις και τις απαντώ εδώ, ώστε να έχουμε έναν εύκολο και γρήγορο οδηγό για την παρασκευή μιας επιτυχημένης κρέμας.

1. Ζυγίζω προσεκτικά όλα μου τα υλικά: Είναι πολύ σημαντικό να προμηθευτώ με μια ζυγαριά ακριβείας. Πολλές συνταγές απαιτούν ακρίβεια γραμμαρίου και είναι σημαντικό να τις ακολουθούμε πιστά. 9 στις 10 φορές η μεταβολή μιας ποσότητας των υλικών μας, μπορεί να οδηγήσει σε αποτυχία της κρέμας. Ελέγχετε πάντα την ζυγαριά σας ότι είναι έτοιμη να ζυγίζει σε γραμμάρια και όχι σε κάποια άλλη μονάδα μέτρησης (π.χ. ουγιά κλπ)

2. Επιλέγω τον σωστό γαλακτωματοποιητή με βάση την συνταγή μου: Οι γαλακτωματοποιητές που συνήθως χρησιμοποιούμε εμείς (Phytocream, Polawax, BTMS) δεν παρουσιάζουν ιδιαίτερα προβλήματα. Όμως να θυμάστε πάντα, ειδικότερα για τον Polawax και τον BTMS η γενική οδηγία είναι πως πρέπει να χρησιμοποιούνται σε ποσοστό 25% της λιπαρής φάσης της κρέμας. Ο BTMS κατά την γνώμη μου από μόνος του δεν δίνει πολύ σταθερή κρέμα και καλό είναι να χρησιμοποιείται συνδυαστικά με έναν από τους άλλους δύο γαλακτωματοποιητές. Δεν ξεχνώ ποτέ ότι το μελισσοκέρι ΔΕΝ είναι γαλακτωματοποιητής και συνεπώς δεν χρησιμοποιείται μόνο του για να γαλακτωματοποιήσει την υδατική με την λιπαρή φάση.

3. Θερμαίνω την υδατική και την λιπαρή μου φάση εωσότου φτάσουν και οι δύο τους 70 βαθμούς Κελσίου: Έχουμε υπογραμμίσει πολλές φορές πόσο πολύ σημαντικό είναι αυτό το στάδιο. Δείτε εδώ το σχετικό άρθρο και την ανάλυση σχετικά με την διαδικασία της γαλακτωματοποίησης και τον ρόλο της θερμοκρασίας. Δεν ξεχνώ επίσης: Εάν το νερό εξατμιστεί κατά την διάρκεια του ζεστάματος, φροντίζω να έχω δίπλα ένα δεύτερο δοχείο με ζεστό νερό και συμπληρώνω το ποσοστό που έχει εξατμιστεί.

4. Ανάμιξη λιπαρής φάσης με την υδατική: Προσέχω να ρίξω όλο το λιπαρό μου υλικό μέσα στο νερό πριν αναδεύσω με το stick blender. Πολλές φορές επειδή τα λάδια παγώνουν γρήγορα, μένει ένα σημαντικό κομμάτι της λιπαρής φάσης μέσα στο δοχείο, με αποτέλεσμα όταν γίνει η μίξη η κρέμα να μην πήζει και να παραμένει νερουλή. Αυτό οφείλεται στο ότι δεν έχουν περάσει μέσα στο νερό όλα τα ποσοστά των υλικών της λιπαρής φάσης, άρα η συνταγή να μένει λειψή. Προσέχετε πολύ να ρίχνετε όλο το υλικό, χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα ή ένα ξυλάκι για να ξύσετε το βούτυρο/λάδι που έχει αρχίσει να παγώνει.

5. Θερμοκρασία πήξης: Αμέσως μετά την γαλακτωματοποίηση και εωσότου η θερμοκρασία της κρέμας πέσει στους 40 βαθμούς, καλό είναι να αφήσουμε την κρέμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Μπορούμε ασφαλώς, όπως έχουμε πει, να την βάλουμε στο ψυγείο για 10 λεπτά για να επιταχύνουμε την διαδικασία, όμως: Η θερμοκρασία του εκάστοτε ψυγείου δεν είναι σταθερή και παντού η ίδια και έχει παρατηρηθεί ότι αρκετές κρέμες σβολιάζουν στο κέντρο με το απότομο πάγωμα. Ειδικά ο γαλακτωματοποιητής Polawax εμφανίζει τέτοιες ιδιομορφίες όταν παγώνει απότομα η κρέμα. Καλό είναι λοιπόν να αφήνετε την κρέμα για λίγα λεπτά έξω μέχρι να πέσει η θερμοκρασία, ώστε να σταθεροποιηθεί και έπειτα αφού έχετε προσθέσει όλα τα έξτρα υλικά σας, να την διατηρείτε στο ψυγείο- και μάλιστα στην συντήρηση-εάν επιθυμείτε.

6. Διατήρηση κρέμας-Συντήρηση: Εάν αποθηκεύσω την κρέμα μου στο ψυγείο ή στο μπάνιο, θα πρέπει να προσέξω πάρα πολύ τους υδρατμούς. Εάν το καπάκι του βάζου πιάσει υδρατμούς, αυτοί θα υγροποιηθούν και θα πέσουν στην κρέμα. Αυτό μπορεί να προκαλέσει πολλά προβλήματα, από μούχλα έως και απόλυτη καταστροφή της κρέμας. Ναι μεν το ήπιο συντηρητικό μας, προφυλάσσει το καλλυντικό, ωστόσο όπως έχουμε πει πολλές φορές η δική μας επιμέλεια στην συντήρηση της κρέμας παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στην επιτυχία και καλή κατάσταση του προϊόντος. Συνεπώς, καθαρίζουμε το καπάκι αν έχει πιάσει υδρατμούς και δεν βάζουμε βρεγμένα τα χέρια μας μέσα στην κρέμα.