Πέμπτη, ημέρα της Χημείας! Chemistry Thursday : Κόμμι ξανθάνης (xanthan gum)
Xanthan gum(κόμμι ξανθάνης)
Το κόμμι ξανθάνης είναι ένας πολυσακχαρίτης που εκκρίνεται από το βακτήριο Xanthomonas campestris και αποτελείται από επαναλαμβανόμενες μονάδες πεντασακχαριτών, που περιλαμβάνουν γλυκόζη, μαννόζη και γλυκουρονικό οξύ.
Το κόμμι ξανθάνης είναι διαλυτό σε κρύο και ζεστό νερό και όπως τα περισσότερα υδροκολλοειδή χρειάζεται έντονη ανάδευση κατά την εισαγωγή του σε υδατικό μέσο ώστε να αποφευχθεί ο σχηματισμός σβόλων. Συχνά χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με άλλα υδροκολλοειδή, όπως είναι το κόμμι γκουάρ (guar gum). Είναι σταθερό σε μία ευρεία περιοχή pH καθώς βρίσκει εφαρμογή ως ρυθμιστής της ροής τόσο σε όξινα περιβάλλοντα όπως σάλτσες για σαλάτες όσο και σε καθαριστικά όπου το pH είναι πιο αλκαλικό.
Η κυριότερη εφαρμογή του κόμμεως ξανθάνης είναι στη βιομηχανία τροφίμων. Σε επιδόρπια, επικαλύψεις, καθώς και στα γαλακτοκομικά προϊόντα το κόμμι ξανθάνης χρησιμοποιείται ως σταθεροποιητής. Είναι πολύ χρήσιμο σε προϊόντα που περιέχουν οινόπνευμα καθώς και στους χυμούς φρούτων όπου χρησιμοποιείται για να κρατά σε διασπορά τον πολτό των φρούτων για καλύτερη και πλουσιότερη γεύση στο τελικό προϊόν.
Στο τομέα των καλλυντικών η σημαντικότερη εφαρμογή του xanthan gum είναι στις οδοντόκρεμες. Επιτρέπει την εύκολη εξώθηση από το σωληνάριο και διασφαλίζει την σταθερότητα της οδοντόκρεμας πάνω στην οδοντόβουρτσα και το ευκολότερο ξέβγαλμα από τα δόντια. Επίσης, χρησιμοποιείται ως πηκτικό μέσο και ως σταθεροποιητής σε προϊόντα προσωπικής φροντίδας, όπως κρέμες προσώπου, σώματος και τζελ ματιών. Σε γαλακτώματα ή εναιωρήματα για φαρμακευτική χρήση το xanthan gum αποτρέπει το διαχωρισμό των αδιάλυτων συστατικών.
Όπως και πολλά άλλα κόμμεα δεν είναι εύπεπτο από τους ανθρώπους και χρησιμεύει για να μειώσει την θερμιδική περιεκτικότητα των τροφίμων. Δεν είναι τοξικό και δεν προκαλεί ερεθισμούς στα μάτια και στο δέρμα. Ως ένα φυσικό πολυμερές είναι πλήρως βιοδιασπώμενο μέσα σε δύο μέρες.
Βιβλιογραφία
- http://en.wikipedia.org/wiki/Xanthan_gum
- B. Katzbauer, Properties and applications of xanthan gum, Polymer Degradarion and Stability, 59, 1998, 81 – 84
